Elaboración de Sidra Natural - I

Durante los meses de Septiembre. Octubre y Noviembre se realiza la 1ª etapa en la fabricación de la sidra: “l´apañá”. Es la recolección de las manzanas para llevarlas al llagar, sería parecido a la etapa de la vendimia en el vino.
Es época de duro trabajo, pero a la vez se respira la fiesta, alegría al recoger los frutos que nos darán la sidra que disfrutaremos el próximo año.
Por ello queremos explicar breve y sencillamente esta etapa básica, agradeciendo a nuestros amigos de “Sidra Orizón”, Nava el que nos abrieran las puertas de su casa en estos días de frenético trabajo.

Cada tipo de manzana tiene una fecha de “l´apañá”, que van desde mediados de Septiembre hasta mediados de Noviembre. Se cimbrean las ramas del pomar (manzano) con una vara, y se recogen eliminando las manzanas podres, hojas, hierbas, … Se llenan los sacos, o en calderos que se basculan en los remolques del tractor, para llevarlas a l llagar.
Una vez en el llagar se pesan y descargan, clasificándolas si son manzanas para sidra D.O.P. (con una personas del consejo regulador para certificar) o si son para sidra sin D.O.P.
Se lavan las manzanas con agua, para limpiarlas y quitarles impurezas, y esa misma presión del agua las lleva flotando a la cinta transportadora donde una persona quita las que estén dañadas.

Luego pasan por una espiral que las trocea picándolas menudo para llevarlas a la prensa del llagar. Cuando esté llena se cierra y se aprieta el llagar poco a poco, y mecánicamente las exprimen por completo. Esa pulpa sin zumo y seca se llama “magaya” y tiene varias utilidades después de su principal uso: sacar mosto de manzana que será futura sidra. La magaya sirve luego de alimento al ganado y de abono.
El mosto de lleva a los toneles y comienza la 1ª fermentación o fermentación “tumultuosa”, llamada así porque el mosto comienza a reaccionar y ha hacer un ruido característico, formando una espuna o “copa” que sale al exterior. Mientras dure esta fermentación tumultuosa se añade diariamente mosto al tonel para que esté lleno, y suplir la expulsión de esos residuos.

Se necesitan aproximadamente 1 kg de manzanas para llenar una botella de sidra.
En próximos post comentaremos otras etapas en la elaboración de sidra: la 2ª fermentación, la espicha, el corchado, …